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和歌山県 かつらぎ町
 
わかうまショップ
10.中井水産
灰干しさんま 店主のこだわりを詰め込んでいます

灰干し製法とは

一般的な魚の干物は風(空気)にあてながら乾燥させますが、この時に表面が酸化することでどうしても魚独特の臭みが出てしまいます。ところが灰干し製法によって乾燥させたさんまは、臭みが少なくしっとりとした干物になっています。
これには作り方に秘密があるのです。

何が違うの?

灰干しとは、風によって乾燥させるのではなく、灰に魚が持つ水分を吸収させることで乾燥させる手法です。捌いた後に塩水につけて調味されたさんまは、逆浸透作用(水を通して塩分を残す)を持つセロファンに包み、灰に触れさせることでちょうどよい塩味になるように水分が抜けます。したがって空気に触れることなく乾燥させるため、酸化しないので臭みが少なくしっとりした干物が出来上がります。
また、中井水産さんの灰干しは、単なる火山灰を使っているのではなく、セラミックなどを配合することによってより吸湿性のよいブレンドを独自調合しているので、一般的な灰干しに比べてもより上質な乾燥が可能になっています。

中井水産さんのこだわり

中井水産さんの灰干しさんまは、その年のさんまの質(脂の乗り具合)、大きさ(重さだけではなく)によって、塩の効き方が違うので、毎年塩分濃度を微妙に調整しています。
一般的に北海道産のさんまが良いと言われるのですが、実は水揚げの港によって「北海道産」「三陸産」などに分けられているだけであってすべて「三陸沖のさんま」なのです。そのため中井水産さんでは産地にこだわらず「三陸沖で獲れた上質なさんま」にこだわってています。
さらに塩水の温度管理、回り具合にも気を付けています。また、開き方やセロファンの巻き方によっては大きさや色艶がかわってきます。
焼いた時に滴り落ちる脂、ふんわりとした身、最高の一品です。朝食の一品や一杯の肴にも最適です。

中井水産さんを取材した特集ぺージはこちらから
灰干しさんま
(3Lサイズ)
こだわりの原料をミネラル豊富な塩、健康に良いと言われる活性水を使って「灰干乾燥」にてすべて手づくりで一枚一枚丁寧に仕上げています。
灰干しさんま贈答用
(特3Lサイズ)
通常の灰干しさんまもこだわりが詰め込まれていますが、贈答用の特3Lサイズにはさらに店主のこだわりを凝縮しています。
完全銘柄指定により、より良い品質の原料を使い、店主と選ばれた職人だけで開き加工をしています。塩は天然海水塩を使用し、塩水の温度管理を徹底した、こだわりの逸品です。リピーターの方はこちらを選ぶことが多いそうです。
     
特3Lサイズ
3Lサイズ
灰干しさんま特3L 10枚入り 灰干しさんま3L 5枚入り  
店主のこだわりが詰まっています 一度食べたら普通の干物には満足できません  
4,300円(税込) 1,450円(税込)  
     
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