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金山寺味噌と醤油について

金山寺味噌

金山寺味噌とは、和歌山県を始め、千葉県や静岡県でも生産されているなめ味噌の一種です。特に和歌山県では「和歌山県推薦優良土産品」に指定されているほど郷土料理の1つに挙げられています。調味料としては用いられず、おかずや酒の肴としてそのまま食べるのが一般的です。
そもそも金山寺味噌は、鎌倉時代に中国の宋で修行した禅僧の心地覚心(法燈国師)が中国の経山寺で作られていたなめ味噌の製法を体得し、帰国して開山した紀州由良の興国寺周辺に伝えたのが始まりとされています。

金山寺味噌は米と炒った大豆、はだか麦がベースになった夏野菜を冬に食べるための保存食であり、白瓜、茄子(湯浅茄子)、シソ、生姜等が入っています。スローフードや日本食ブーム、食品に対する健康志向の高まりによりアミノ酸やビタミンなど優れた栄養価を持つ味噌とともに金山寺味噌も改めて見直されています。
そのまま食べるため塩分が気になるところですが、一般的な味噌と比べると野菜の水分を持つためか、低めとなっています。

※湯浅茄子:江戸時代ごろから金山寺味噌を作るために和歌山県湯浅町で栽培され続けてきた固有種です。丸く成長し、大きい物では直径約10cmにもなります。水分が少なく実がしっかり詰まっており、通常の茄子の2~4倍の重量になります。

醤油

醤油は金山寺味噌の底に溜まった液体(たまり)が発祥と言われています。そのため金山寺味噌を作るところは醤油の醸造も行っていることが多くあります。
醤油で有名な和歌山県の湯浅町は興国寺のある由良町から北の方にありますが、これは金山寺味噌を作るのに適した水を求めた結果、湯浅町の水が適していたため発展し、金山寺味噌の発展と醤油の誕生に寄与したものと考えられています。
伝統製法のたまり醤油は大豆100%(または小麦を2割ほど加えたもの)の味噌から出る熟成したもろみ液を圧搾したり自然にためて取り出したものです。
現在販売されている一般的な今の醤油はこのような作り方ではなく、大豆と小麦を混ぜたものに塩水を加えて熟成させる方法で作っています。
たまり醤油は非常に手間がかかる上に少量しかとれないため、一般的に安価で売られているものは、添加物や調味料でよく似た味にして安価に大量生産されたものが多いと言われています。和歌山には大きな醤油メーカーが無いため、生産量は限られています。希少な和歌山の醤油、いかがですか?

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