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ごま豆腐

ごま豆腐とは?

ごま豆腐とは、和歌山県・奈良県で食べられる郷土料理で、精進料理の一つに挙げられるものです。本式の原料としてはごまと葛粉(本葛粉)ですが、一般的に販売されているものは本葛以外の各種デンプン(片栗粉等)を使用しているものが多くあります。
調理も修行のうちとされているお寺では、ごまの皮を取り、舌触りが滑らかになるまで入念にすり潰すという大変手間のかかる作業を修行の一環として行っています。
食べ方としてはわさび醤油やタレ、出汁をかけてそのまま冷奴として食べるのが一般的で、豆腐のように食材とされることは少ないです。
本式の生ごま豆腐は消費期限が1〜2日程度と非常に短いため、製造元で提供されるのがほとんどです。高野山を始め、和歌山・奈良・京都の禅寺の昼食や宿坊で宿泊時の食事として定番になっています。
レトルト食品として提供される、本葛以外の各種デンプンを原料としたものは賞味期限を長く作ることも可能(2か月程度)であり、土産物として一般的に販売されています。


ごま豆腐のルーツ

ごま豆腐のルーツとして知られているのは中国の精進料理です。石臼の発明によってごま油が作られるようになり、揚げ物や炒め物という調理法が進んだことで宮廷料理の豪華さを求める流れの中に、白身魚に見立てたごま豆腐が作られるようになったそうです。日本のごま豆腐のルーツとして明確に分かっているものの中では、江戸時代に隠元(いんげん)和尚が日本に持ち込んだ普茶料理の中の「麻腐(まーふ)」という、葛に練りごまを練りこんで白身魚の刺身に見立てたごま豆腐ですが、現在のごま豆腐の生産地として挙げられる「高野山」の弘法大師と「永平寺」の道元禅師は、中国で修行された際に麻腐を食べて日本に帰国後に継承されているので、鎌倉時代にはすでに日本にあったのではないかと考えられています。しかしながら非常に手間暇がかかるごま豆腐は、位の高い賓客をおもてなしする時だけ作られた高級料理であったことから中々一般的には出回らなかったのでしょう。
精進料理とは、「精進」に基づいた料理です。この「精進」の実践方法の一つに、「美食(魚介肉類)を戒め、粗食(野菜・根菜・海藻類)であれ」という事があります。また、清らかに仏道を求める意味と相まって、生臭もの(魚介肉類等)を食べない風習になりました。

     
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